腊肉是中国腌肉的一种，主要在四川、湖南和广东一带流行，但南方其他地区也有制作。由于通常是在农历腊月进行腌制，所以被称为“腊肉”。那么，腊肉的腌制方法是什么？以下是家庭腊肉腌制的全过程：

一、腊肉怎么腌制？

（一）湖南家庭腊肉的腌制方法全过程

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮洁净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。

3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出。秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途挪动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

注意事项：

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2、熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

风味特点：

腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认认真真；制作细致，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异样的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

（二）四川家庭腊肉的腌制方法全过程

1、备料

取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：

（1）干脆：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

（2）湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；

（3）混合臆：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑。关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

二、腊肉怎么做好吃？

方法一、煮：

腊肉用温热水清洗洁净，大火把水烧开，可加姜片花椒葱结，改用中小火下锅煮20分钟，煮熟起锅待凉，切成薄片即食。

方法二、蒸：

腊肉用温热水清洗洁净，切成薄片。大火把水烧开，改用中小火下锅蒸三非常钟，蒸熟起锅即食。

方法三、炒菜：

腊肉用温热水清洗洁净，切成薄片。先放在锅里干炒，火要小，煎出一点猪油来，等肉有一点卷边了就可以起锅，用炸出的油炒作料，放蒜苗、姜末、蒜片炒香，也可根据个人喜好放要炒得蔬菜，比如：蒜薹、青椒或者花菜等，下肉快速大火翻匀炒熟起锅。

方法四、炒饭：

腊肉和蔬菜洗净切细丁，热锅冷油下腊肉丁翻炒，待出油后下葱姜蒜等佐料，在加入蔬菜丁和剩饭翻炒，把剩饭炒散加盐鸡精调味即可出锅。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

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